四川泡菜制作

射蛟臺下

    余自1981年開始制作四川泡菜，積三十余年。近十年前起雖因去兒女處長住而屢有中斷，但總以保存老鹵于冰箱而繼之不絕，一俟回宜，便重操舊業。直至三年前終于不得不忍痛終止。由于對這一味的特別不舍，今年夏天又靈光一現，創新出以玻璃瓶為容器的簡式做法，覺得其味不遜正宗。余曾以此方發布于各群，今將三十余年來積累之正宗四川泡菜的制作經驗貢獻給各位。

                            四川泡菜制作經驗記錄

一．材料：

⑴ 容器和專用長筷子：陶瓷或玻璃帶環形水封圈的專用泡菜壇，應選用無鉛的、筷子最好專用，以免沾上生水和油葷（用后生水洗凈晾干即可）；

⑵ .輔材（主要用于發酵與調味）：冷開水、白酒、白糖、鹽、花椒、紅椒、生姜（最好是嫩姜）、蒜瓣；生姜、蒜瓣同時也可以作為主要食材；

⑶. 主材：蘿卜、卷心菜、長豇豆、子姜、蒜瓣、萵筍（削去皮）、芥藍、胡蘿卜等脆性且出水量較少的瓜菜均可。

二．泡制：（以8斤容量泡菜壇為例）

(1)壇子內壁必須洗凈，用開水過一遍，即使不需晾干但得確保不帶生水和油葷；

(2)首先在無油的壺中放進冷水約4斤左右，投入50顆左右花椒，多一點少一點都沒關系。然后把水燒開，水量占壇子容量的50%左右，約加約二兩糖、三兩略多點鹽；

待水完全冷卻后，灌入壇內，然后加一兩高度白酒。

⑶加入糖、生姜、蒜瓣、、青椒、紅椒（如果是泡椒，整個洗凈，晾干后剝開，以免飄在水面且占據空間）；

(4)加入主要食材。

壇口加水密封后，放置大約15天左右(視氣溫不同)即可食用，一般來說，最好是20天以上，尤其是新鹵。

三．注意事項：

⑴ 壇子、筷子和主輔材料切忌生水、油葷；

⑶ 萬一不慎因帶有生水或油葷而導致壇內水面浮有白沫，也不要緊，只要將壇子傾斜撇去白沫，或用冷開水緩緩沖洗掉浮沫便可，然后稍多加點白酒；

⑷ 白酒應該用50°以上高度酒為好；

⑸ 菜洗凈后不要曝曬，以保證菜的脆性；

⑹ 水果黃瓜不宜切開以免出水過多造成鹵水變質、辣椒、長豇豆等應洗凈晾干后再去蒂，卷心菜應選用包的緊、手感沉的，切開并適當掰開，以便更易晾干，像泡椒之類，容易浮在水面，并且占據空間太多，最好在洗凈晾干后再將其掰開；

⑺ 蔬菜盡量完全淹沒在水里；

⑻ 壇子最好放置陰涼處，密封水必須確保足以封住外蓋不使空氣進入，應不等水質變壞就對壇口密封水進行清洗更新；

⑼ 注意隨著主、輔材的更新，適當補充糖、鹽、酒、花椒等；

⑽ 泡姜、泡蒜及鹵水是紅燒魚的最佳調味料；注意這些主輔兩用的材料的補充，這都因你的口味喜好而調整。

四．食用

1.泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以麻油涼拌，還可以用較少的油稍加煸炒即可上桌。

2.每次更替時，可能取出量較多，不妨煸炒后放在一個玻璃瓶里，置于冰箱，慢慢食用。

3.更新時可盡量將新的主材放入底部，而將較早泡制的主材放在上面，以實現不斷前赴后繼、推陳出新。

4.泡包心菜用作酸菜魚的材料也真不錯。

    最后提醒一句，這鹵水可是越陳越好啊！我們本來有起自1981年的幾十年陳鹵，因為長期的外出而廢棄了。外出之前，將主材盡量取出，吃不掉就放冰箱里。而鹵水之類，可以用幾只干凈的大容器裝好，放置到冷藏室里，回來后再放回去繼續革命。但是要注意的是，泡菜壇可要認真清洗才是！

    選購泡菜壇應當“一看、二聽、三試水”。這“一看”是看壇體有無裂縫、沙眼，還要看釉質是否完好。“二聽”，是用手敲擊壇體，聽它發出何種聲音。如果壇體發出的聲音呈鋼聲，那說明壇的質量還可以，反之聽到的是破聲，那就說明壇子質量有問題。“三試水”，在環形口沿加滿水，再向壇里投入點燃的兩張紙，然后迅速蓋上蓋，如果壇沿內的水能夠被呼的一聲吸干，則證明壇子質量好，反之則差。

    其實有幾味川菜做法簡單，各位不妨一試，比如味道獨特的川式回鍋肉。因為我多少年來不吃肥肉，因此也有好多年不去做它了。但回味起貧苦的上世紀七十年代初嘗的那個滋味，實在禁不住還要嚥幾下口水。我現在喜歡做的正宗川菜就只有“糖醋蓮花白”（卷心菜）了。

云中煙華

受教了，有機會試著做。

淘氣包馬小跳

老師傅做泡菜專業、正宗！我老家湖北那邊也是這樣做，泡菜鹵水都是陳好多年的，打開一股特有的香味。

射蛟臺下

云中煙華 發表于 2020-12-27 22:53
受教了，有機會試著做。

因為難免需要舉家外出的緣故，我更推薦我今年夏天里靈光一現而摸索出來的簡式四川泡菜做法：
即并不采用正式的泡菜壇，而用一般的瓶蓋密封性能好的玻璃瓶來替代。只是注意盡量將水加到瓶口，以便瓶內盡量少存空氣，如此同樣能實現泡菜壇的隔絕空氣、良好發酵的效果。這種做法的好處是，外出時，只要將玻璃瓶放到冰箱里便是，不需要像管理泡菜壇那樣，需要保持壇口密封水的更新和補給，因而十分方便。

射蛟臺下

淘氣包馬小跳 發表于 2020-12-29 11:39
老師傅做泡菜專業、正宗！我老家湖北那邊也是這樣做，泡菜鹵水都是陳好多年的，打開一股特有的香味。

這個鹵水取來作為紅燒魚的調料，特具風味。如果我有這個生存需要，我想我會將制售泡菜和四川小吃，即使發不了財，在安慶或許還能是條生路。只可惜安慶現在已經淪為人口凈流出城市，外來人口極少，因此外地風味菜肴小吃難以生存，除了因為便捷和迎合了年青人的趣味、口味的洋快餐以外，什么川菜、湘菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、上海菜、杭幫菜都不能立足，甚至早年曾經挺紅火的紅房子、京津餐廳都關門熄火了，甚至連正宗的徽菜館也難覓蹤影，這似乎是值得悲哀而非值得自我陶醉的一個側面。一座蓬勃向上、包容開放、活力四射的城市一定不應該是這個樣子的，而且這也不是安慶本來的品質。

hequn

謝謝老師傳授好手藝 我能不能上門拜訪啊

來自安卓APP客戶端

射蛟臺下

hequn 發表于 2020-12-30 12:56
謝謝老師傳授好手藝 我能不能上門拜訪啊

我目前身在外地，預計明年初夏回安慶，歡迎光臨寒舍，如無不便，甚或本人登門示范。此亦人生一樂也！

簡單的路

太牛了，要是有視頻教學就完美了

射蛟臺下

一個糟老頭子上視頻，可別嚇著人了。到時候，真希望會有吸睛的代言人給大家視頻操作。樓上的朋友中會有嗎？

無情飛魚

期待老人家回宜

妖精小星

這祥細地制作過程，如果再配上泡好的菜，那會不會淋濕鍵盤

射蛟臺下

重發下面這一段，方法很簡單，就跟以往安慶人腌豆角差不多：                                                        因為難免需要舉家外出的緣故，我更推薦我今年夏天里靈光一現而摸索出來的簡式四川泡菜做法：
即并不采用正式的泡菜壇，而用一般的瓶蓋密封性能好的玻璃瓶來替代。只是注意盡量將水加到瓶口，以便瓶內盡量少存空氣，如此同樣能實現泡菜壇的隔絕空氣、良好發酵的效果。這種做法的好處是，外出時，只要將玻璃瓶放到冰箱里便是，不需要像管理泡菜壇那樣，需要保持壇口密封水的更新和補給，因而十分方便。需要的是：所有容器、工具、材料不帶生水和油葷。
和以往大家腌豆角小小區別只是主料和輔料的小小差異而已。四川泡菜的主料更廣泛，只要是嫩的脆的都行，輔料更豐富。輔料中階除了鹽以外，還有花椒、辣椒、蒜瓣、嫩姜、糖、白酒等，因而風味更為獨特。
要點就這些，不妨由簡入繁，從瓶裝開始，積累經驗后，就可以用正兒八經的泡菜壇子來做了。

來自安卓APP客戶端

射蛟臺下

無情飛魚 發表于 2021-1-8 16:37
期待老人家回宜

到時如需要具體演示，到時通知一下便可。