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[外地美食] 四川泡菜制作

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發表于 2020-12-27 20:39:52 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
本帖最后由 射蛟臺下 于 2021-1-5 07:35 編輯

    余自1981年開始制作四川泡菜,積三十余年。近十年前起雖因去兒女處長住而屢有中斷,但總以保存老鹵于冰箱而繼之不絕,一俟回宜,便重操舊業。直至三年前終于不得不忍痛終止。由于對這一味的特別不舍,今年夏天又靈光一現,創新出以玻璃瓶為容器的簡式做法,覺得其味不遜正宗。余曾以此方發布于各群,今將三十余年來積累之正宗四川泡菜的制作經驗貢獻給各位。
                            四川泡菜制作經驗記錄
一.材料:
⑴ 容器和專用長筷子:陶瓷或玻璃帶環形水封圈的專用泡菜壇,應選用無鉛的、筷子最好專用,以免沾上生水和油葷(用后生水洗凈晾干即可);
⑵ .輔材(主要用于發酵與調味):冷開水、白酒、白糖、鹽、花椒、紅椒、生姜(最好是嫩姜)、蒜瓣;生姜、蒜瓣同時也可以作為主要食材;
⑶. 主材:蘿卜、卷心菜、長豇豆、子姜、蒜瓣、萵筍(削去皮)、芥藍、胡蘿卜等脆性且出水量較少的瓜菜均可。
二.泡制:(以8斤容量泡菜壇為例)
(1)壇子內壁必須洗凈,用開水過一遍,即使不需晾干但得確保不帶生水和油葷;
(2)首先在無油的壺中放進冷水約4斤左右,投入50顆左右花椒,多一點少一點都沒關系。然后把水燒開,水量占壇子容量的50%左右,約加約二兩糖、三兩略多點鹽;
待水完全冷卻后,灌入壇內,然后加一兩高度白酒。
⑶加入糖、生姜、蒜瓣、、青椒、紅椒(如果是泡椒,整個洗凈,晾干后剝開,以免飄在水面且占據空間);
(4)加入主要食材。
壇口加水密封后,放置大約15天左右(視氣溫不同)即可食用,一般來說,最好是20天以上,尤其是新鹵。
三.注意事項:
⑴ 壇子、筷子和主輔材料切忌生水、油葷;
⑶ 萬一不慎因帶有生水或油葷而導致壇內水面浮有白沫,也不要緊,只要將壇子傾斜撇去白沫,或用冷開水緩緩沖洗掉浮沫便可,然后稍多加點白酒;
⑷ 白酒應該用50°以上高度酒為好;
⑸ 菜洗凈后不要曝曬,以保證菜的脆性;
⑹ 水果黃瓜不宜切開以免出水過多造成鹵水變質、辣椒、長豇豆等應洗凈晾干后再去蒂,卷心菜應選用包的緊、手感沉的,切開并適當掰開,以便更易晾干,像泡椒之類,容易浮在水面,并且占據空間太多,最好在洗凈晾干后再將其掰開;
⑺ 蔬菜盡量完全淹沒在水里;
⑻ 壇子最好放置陰涼處,密封水必須確保足以封住外蓋不使空氣進入,應不等水質變壞就對壇口密封水進行清洗更新;
⑼ 注意隨著主、輔材的更新,適當補充糖、鹽、酒、花椒等;
⑽ 泡姜、泡蒜及鹵水是紅燒魚的最佳調味料;注意這些主輔兩用的材料的補充,這都因你的口味喜好而調整。
四.食用
1.泡菜的吃法:取出來可直接食用,也可以麻油涼拌,還可以用較少的油稍加煸炒即可上桌。
2.每次更替時,可能取出量較多,不妨煸炒后放在一個玻璃瓶里,置于冰箱,慢慢食用。
3.更新時可盡量將新的主材放入底部,而將較早泡制的主材放在上面,以實現不斷前赴后繼、推陳出新。
4.泡包心菜用作酸菜魚的材料也真不錯。

    最后提醒一句,這鹵水可是越陳越好啊!我們本來有起自1981年的幾十年陳鹵,因為長期的外出而廢棄了。外出之前,將主材盡量取出,吃不掉就放冰箱里。而鹵水之類,可以用幾只干凈的大容器裝好,放置到冷藏室里,回來后再放回去繼續革命。但是要注意的是,泡菜壇可要認真清洗才是!
    選購泡菜壇應當“一看、二聽、三試水”。這“一看”是看壇體有無裂縫、沙眼,還要看釉質是否完好。“二聽”,是用手敲擊壇體,聽它發出何種聲音。如果壇體發出的聲音呈鋼聲,那說明壇的質量還可以,反之聽到的是破聲,那就說明壇子質量有問題。“三試水”,在環形口沿加滿水,再向壇里投入點燃的兩張紙,然后迅速蓋上蓋,如果壇沿內的水能夠被呼的一聲吸干,則證明壇子質量好,反之則差。
    其實有幾味川菜做法簡單,各位不妨一試,比如味道獨特的川式回鍋肉。因為我多少年來不吃肥肉,因此也有好多年不去做它了。但回味起貧苦的上世紀七十年代初嘗的那個滋味,實在禁不住還要嚥幾下口水。我現在喜歡做的正宗川菜就只有“糖醋蓮花白”(卷心菜)了。

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沙發
發表于 2020-12-27 22:53:12 | 只看該作者
受教了,有機會試著做。
未經他人苦,莫勸他人善;未經他人苦,莫說生活易。
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E粉新人

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藤椅
發表于 2020-12-29 11:39:09 | 只看該作者
老師傅做泡菜專業、正宗!我老家湖北那邊也是這樣做,泡菜鹵水都是陳好多年的,打開一股特有的香味。
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 樓主| 發表于 2020-12-29 19:50:39 | 只看該作者
本帖最后由 射蛟臺下 于 2020-12-29 20:00 編輯
云中煙華 發表于 2020-12-27 22:53
受教了,有機會試著做。

因為難免需要舉家外出的緣故,我更推薦我今年夏天里靈光一現而摸索出來的簡式四川泡菜做法:
即并不采用正式的泡菜壇,而用一般的瓶蓋密封性能好的玻璃瓶來替代。只是注意盡量將水加到瓶口,以便瓶內盡量少存空氣,如此同樣能實現泡菜壇的隔絕空氣、良好發酵的效果。這種做法的好處是,外出時,只要將玻璃瓶放到冰箱里便是,不需要像管理泡菜壇那樣,需要保持壇口密封水的更新和補給,因而十分方便。
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 樓主| 發表于 2020-12-30 10:09:09 | 只看該作者
本帖最后由 射蛟臺下 于 2020-12-30 17:31 編輯
淘氣包馬小跳 發表于 2020-12-29 11:39
老師傅做泡菜專業、正宗!我老家湖北那邊也是這樣做,泡菜鹵水都是陳好多年的,打開一股特有的香味。

這個鹵水取來作為紅燒魚的調料,特具風味。如果我有這個生存需要,我想我會將制售泡菜和四川小吃,即使發不了財,在安慶或許還能是條生路。只可惜安慶現在已經淪為人口凈流出城市,外來人口極少,因此外地風味菜肴小吃難以生存,除了因為便捷和迎合了年青人的趣味、口味的洋快餐以外,什么川菜、湘菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、上海菜、杭幫菜都不能立足,甚至早年曾經挺紅火的紅房子、京津餐廳都關門熄火了,甚至連正宗的徽菜館也難覓蹤影,這似乎是值得悲哀而非值得自我陶醉的一個側面。一座蓬勃向上、包容開放、活力四射的城市一定不應該是這個樣子的,而且這也不是安慶本來的品質。
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地板
發表于 2020-12-30 12:56:07 來自手機 | 只看該作者
謝謝老師傳授好手藝 我能不能上門拜訪啊
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 樓主| 發表于 2020-12-30 15:33:42 | 只看該作者
hequn 發表于 2020-12-30 12:56
謝謝老師傳授好手藝 我能不能上門拜訪啊

我目前身在外地,預計明年初夏回安慶,歡迎光臨寒舍,如無不便,甚或本人登門示范。此亦人生一樂也!
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發表于 2021-1-5 17:50:58 | 只看該作者
太牛了,要是有視頻教學就完美了
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 樓主| 發表于 2021-1-5 18:24:53 來自手機 | 只看該作者
本帖最后由 射蛟臺下 于 2021-1-5 19:05 編輯

一個糟老頭子上視頻,可別嚇著人了。到時候,真希望會有吸睛的代言人給大家視頻操作。樓上的朋友中會有嗎?


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發表于 2021-1-8 16:37:03 來自手機 | 只看該作者
期待老人家回宜
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E粉明星

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發表于 2021-1-14 14:27:25 | 只看該作者
這祥細地制作過程,如果再配上泡好的菜,那會不會淋濕鍵盤

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 樓主| 發表于 2021-1-17 20:01:40 來自手機 | 只看該作者
本帖最后由 射蛟臺下 于 2021-1-17 22:00 編輯

重發下面這一段,方法很簡單,就跟以往安慶人腌豆角差不多:                                                        因為難免需要舉家外出的緣故,我更推薦我今年夏天里靈光一現而摸索出來的簡式四川泡菜做法:
即并不采用正式的泡菜壇,而用一般的瓶蓋密封性能好的玻璃瓶來替代。只是注意盡量將水加到瓶口,以便瓶內盡量少存空氣,如此同樣能實現泡菜壇的隔絕空氣、良好發酵的效果。這種做法的好處是,外出時,只要將玻璃瓶放到冰箱里便是,不需要像管理泡菜壇那樣,需要保持壇口密封水的更新和補給,因而十分方便。需要的是:所有容器、工具、材料不帶生水和油葷
和以往大家腌豆角小小區別只是主料和輔料的小小差異而已。四川泡菜的主料更廣泛,只要是嫩的脆的都行輔料更豐富。輔料中階除了鹽以外,還有花椒、辣椒、蒜瓣、嫩姜、糖、白酒等,因而風味更為獨特。
要點就這些,不妨由簡入繁,從瓶裝開始,積累經驗后,就可以用正兒八經的泡菜壇子來做了。

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 樓主| 發表于 2021-1-17 20:03:52 | 只看該作者

到時如需要具體演示,到時通知一下便可。
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